Sulla vera patria dell’olivo, i pareri sono alquanto discordi: per molto tempo si pensava fosse originario dell’Asia Minore, poi introdotto in Grecia e da qui arrivato in Italia e nel resto del Mediterraneo. Altri sostenevano che fosse originario del Caucaso tra Siria e Palestina e da qui la sua coltivazione propagata nell’Egitto. Nell’epoca greco-romana era una pianta molto stimata e coltivata.
Questa stima non derivava solo dal valore religioso attribuito all’olivo - e agli alberi in genere - ma anche all’importanza alimentare della pianta. Noè uscì dall’arca quando la colomba gli portò un ramo di olivo (da qui il simbolo della pace); Atena creò un olivo; la corona degli olimpiadi è di rami di olivo; la domenica delle Palme si scambiano rami di olivo benedetto. D’Annunzio osservava ‘i fratelli olivo che fan di santità pallida i clivi’
In questo periodo arriva sulle nostre tavole, regina della dieta Mediterranea, e dà il meglio di sè sotto forma di extravergine novello.Meno tempo passa tra la raccolta delle olive e la loro frangitura, tra l’imbottigliamento e il suo consumo, maggiore è la qualità. Per fare un ottimo olio extrvergine necessitano olive mature e sane; un sistema di raccolta e trasporto ‘top’; le migliori condizioni di stoccaggio nel frantoio; una tecnica raffinata di estrazione dell’olio dalle olive; una corretta conservazione e ovviamente – ultimo ma non di minore importanza – l’andamento climatico dell’annata.
La lavorazione non prevede alcun processo chimico. Le olive, lavate e frantumate, producono una pasta che viene centrifugata per separare l’olio dall’acqua e dalla sansa (parte secca). Viene decantato e stoccato in silos al riparo della luce e dall’aria. Prima del confezionamento viene filtrato con cotone idrofilo e cellulosa. Viene prodotto in tutte le regioni d’Italia con tipologie varie – se ne vantano 39 oli dop.
Deve essere limpido di colore intenso dal verde al giallo. Deve avere un odore di frutta e erba. Al palato - un po’ amaro e piccante.
Per valutare bene, preparate una bella frisella a vostro gusto, irrorata dal vostro buon oro verde!
E buon appetito dalla vostra amica buongustaia
