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Spirito piemontese

Scritto da Piero Valdiserra il 1 maggio 2014
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Salve Piemonte, cantava il poeta Giosuè Carducci nella sua celebre lirica dedicata alle vette, ai ghiacciai e ai fiumi della regione subalpina. Salve Piemonte, potrebbe cantare oggi ogni appassionato dei vini di qualità, a partire da quel Barolo e da quel Barbaresco che hanno fatto conoscere i tesori enologici di Langa in ogni angolo del mondo.

Piemonte tuttavia non è sinonimo soltanto dei rari e preziosi nettari di Bacco: ai piedi delle Alpi Occidentali si producono infatti alcune delle più note bevande alcoliche e superalcoliche italiane, che nel corso dei secoli hanno scritto un capitolo importante della nostra cultura del bere bene.

Cominciamo dal vermouth, la cui fama è indissolubilmente legata alla patria dei Savoia. Il primo produttore e negoziante di vermouth fu Antonio Benedetto Carpano, che nel 1786 aveva il suo negozio nel cuore di Torino. Un altro celebre negozio era quello di Rovero, che annoverava il re Carlo Alberto fra i suoi più affezionati clienti. Nel 1838 i primi a saggiare le vie dell’esportazione furono i due fratelli Cora, che ebbero grande fortuna con le vendite in America e che aprirono la strada ad altre Case piemontesi come Gancia, Martini e Cinzano. Secondo il canone produttivo sancito da una lunga tradizione, il vermouth è un vino aromatizzato né troppo profumato né troppo amaro. Le sostanze che servono a donargli il suo classico bouquet provengono dal regno vegetale, e precisamente da foglie, fiori, semi, radici, bulbi e cortecce di piante diverse. Fra le erbe aromatiche comunemente impiegate, le più importanti fra tutte sono probabilmente le artemisie o assenzi (basti pensare che il termine tedesco wermuth significa proprio “assenzio”). Il processo di preparazione del vermouth prevede la scelta degli ingredienti, la macerazione in alcool a freddo (o l’infusione in alcool e vino a caldo, o la distillazione delle differenti droghe ed erbe aromatiche) e l’imbottigliamento. La lavorazione viene effettuata interamente con recipienti e attrezzature in acciaio inox, e il vermouth viene poi imbottigliato in vetro.

Passiamo all’alpestre, la cui storia ebbe inizio, curiosamente, in Francia, nell’area lionese. Qui, nel 1857, un frate marista esperto conoscitore delle virtù terapeutiche delle erbe preparò per la prima volta un distillato che doveva servire alla cura dei confratelli malati, e che riuniva in una sapiente formula le proprietà benefiche di 34 erbe aromatiche. Nacque un elisir prezioso, che divenne ben presto famoso al punto che il governo francese chiese di inviarlo ai soldati impegnati nelle colonie. All’inizio del XX secolo, a causa delle leggi anticlericali introdotte in Francia, i frati si trasferirono a Carmagnola, nei pressi di Torino, portandosi dietro arte e segreti officinali che ancora si tramandano gelosamente di generazione in generazione. Il processo di produzione dell’alpestre prevede la raccolta e il dosaggio delle 34 erbe, che vengono poi fatte macerare nell’alcool e quindi distillate, senza alcuna aggiunta di zuccheri. Prima di essere imbottigliato, il prodotto viene invecchiato in botti di rovere di Slavonia, così da acquisire la sua inconfondibile venatura ambrata. Per le sue proprietà tonificanti l’alpestre è eccellente sia come aperitivo sia come ponce, oppure a fine pasto, liscio o nel caffè.

Veniamo poi al genepy, prodotto in alcune zone montane del Piemonte e della vicina Valle d’Aosta. Parlare del genepy significa, letteralmente, raccontare la storia delle valli piemontesi. Giovanni Stefano Pin fu infatti il primo, a metà del XVIII secolo, a introdurre in Val Chisone la distillazione e l’alambicco; egli esercitava la professione di notaio, ma nei momenti liberi si dedicava alla raccolta e alla distillazione delle erbe. Suo nipote fondò nel 1823, a Finestrelle sulle Alpi Cozie, la prima vera distilleria, e si specializzò nella fabbricazione di liquori alpini; egli predispose inoltre un formulario originale, anch’esso datato 1823, che è utilizzato ancora oggi per conservare nel genepy le sue tradizionali proprietà toniche, digestive ed eupeptiche. Il genepy è ottenuto partendo dalle artemisie alpine, piante spontanee che crescono nelle zone più alte delle Alpi Occidentali. Una volta essiccate, le piante vengono messe a macerare in alcool; dalla successiva distillazione dell’infuso si ottiene un semilavorato alcolico che viene poi miscelato con acqua e zucchero. Il prodotto finito si presenta come un liquore dalla colorazione naturale paglierina, con tendenza al verde pallido. Oltre al genepy classico segnaliamo anche un genepy cosiddetto “del Moncenisio”, ottenuto per distillazione di una miscela di erbe alpine e non solo con l’impiego delle artemisie di alta quota.

Basta così? Certamente no. La credenza piemontese è piena di molte altre bottiglie rare e di pregio, per accontentare i gusti e le curiosità di ogni genere di intenditori: amari di montagna, elisir del prete, garus susino, liquori d’erba bianca o di genziana, nocciolino di Chivasso, ratafià di ciliegie nere, rosolio.