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Le città del cioccolato piemontese

Scritto da Alfredo Zavanone e Alessandro Trisolio il 1 luglio 2012
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Il Piemonte è una regione molto ricca sul fronte cioccolato grazie al triangolo Torino – Alba – Novi Ligure, culle di antica tradizione cioccolatiera grazie ad eventi che ogni anno richiamano migliaia di appassionati. Ecco la storia di questo buonissimo dolce.
Il primo cioccolato piemontese in assoluto fu la Nocciola Piemonte Tonda Gentile delle Langhe, detta semplicemente Nocciola Piemonte secondo la direttiva della Comunità Europea che nel 1996 l’ha insignita dell’IGP, Indicazione Geografica Protetta.
L’eleganza, la finezza e la persistenza del profumo, unitamente alla regolarità della forma e agli alti valori nutritivi ed energetici fanno della Nocciola Piemonte un ingrediente indispensabile per la realizzazione del Gianduiotto, simbolo della tradizione cioccolatiera piemontese nel mondo.
La storia del cioccolato piemontese è strettamente legata a Torino, città in cui il cibo degli dèi ha esercitato un fascino particolare, conquistando dapprima l’élite aristocratica e diventando man mano un prodotto di  massa consumato dall’intera popolazione.

Passeggiando per la città è impossibile non lasciarsi tentare dai dolci e golosi profumi di vaniglia, di mandorle e nocciole tostate, di caffè e di cacao emanati dalle cioccolaterie che costellano le vie del centro storico nelle quali poter gustare le delizie e le specialità proposte dalla tradizione dolciaria piemontese. Basta varcare la soglia di uno dei tipici caffè cittadini per ritrovarsi immersi nelle calde ed eleganti atmosfere, rimaste immutate dall’Ottocento ad oggi.
Dai cioccolatini, i cosiddetti givo nati proprio a Torino, alle tavolette, dalla cioccolata in tazza al tipico bicerin sono tante le occasioni che la città offre per viziare il palato dei più golosi… perché di cioccolato non si è mai sazi!
La storia del cioccolato nel capoluogo piemontese inizia nel 1559, all’indomani della pace di Chateau Cambrésis, quando Emanuele Filiberto di Savoia, generale degli eserciti spagnoli sotto l’imperatore Carlo V, torna nei suoi Stati portando con sé alcuni semi di cacao che servirà l’anno seguente, sotto forma di cioccolata calda fumante, durante i festeggiamenti per il trasferimento della capitale del Regno di Savoia da Chambéry a Torino.
Fino al 1826 il cibo degli dèi viene servito e consumato esclusivamente come bevanda liquida, sarà l’imprenditore Paul Caffarel che darà avvio alla produzione di cioccolato solido ottenuto mescolando cacao, acqua, zucchero e vaniglia.
Ben presto questo nuovo modo di consumare il cioccolato conquista il palato dell’aristocrazia piemontese e non solo, segnando l’ascesa inarrestabile del cibo degli dei come lo conosciamo oggi.
Proprio a Torino nasce il celebre Gianduiotto, il cioccolatino a forma di spicchio o barchetta rovesciata che diviene subito il simbolo della città, conosciuto in ogni parte del globo.
La “pasta Gianduia” nasce nel 1852 dal genio di Michele Prochet che, per far fronte alle difficoltà di rifornimento di cacao, divenuto un prodotto proibitivo e eccessivamente caro a causa del Blocco Continentale indetto da Napoleone, decide di unire all’impasto un prodotto locale, più facilmente reperibile e sicuramente più economico: la nocciola delle Langhe, la cosiddetta “Tonda gentile” dal gusto deciso e delicato.
E’ però solo nel 1865 che i “Gianduia”, popolarmente chiamati “Gianduiotti”, vengono messi in commercio avvolti in una sottile carta dorata, diventando così i primi cioccolatini incartati.
Ma perché assegnare al goloso cioccolatino proprio il nome “Gianduia”?
Gianduia è la famosa maschera popolare torinese il cui nome deriva dalla locuzione “Gioann dla doja” ovvero Giovanni del boccale. Sarà proprio questa maschera, in occasione del Carnevale del 1867, a distribuire per la prima volta questi nuovi e golosi cioccolatini al pubblico festante, dando ad essi il proprio nome.
Un altro prodotto tipico molto noto e amato dai torinesi è il Bicerin(bicchierino), bevanda a base di caffè espresso, cioccolata e crema di latte nata nel 1763 nell’omonimo locale da un’idea del proprietario.
La ricetta originale prevede inizialmente tre varianti: la prima, pur e fiur, assimilabile all’odierno cappuccino, la seconda, pur e barba, composta da caffè e cioccolato e l’ultima, ’n poc ‘d tut, ovvero un po’ di tutto. E’ quest’ultima formula a deliziare maggiormente i palati degli avventori del Bicerin, che tutt’oggi la prepara secondo la tradizionale ricetta e che, dal 2001 è stata ufficialmente riconosciuta come “bevanda tradizionale piemontese” .

Oggi Torino e il suo distretto si configurano come il maggior centro italiano per quanto riguarda la lavorazione del cioccolato, con una produzione di oltre 80.000 tonnellate, pari a quasi il 40% del totale nazionale.
Ma chi sono i pionieri che per primi hanno creduto nell’industria cioccolatiera torinese rendendola una fra le più feconde al mondo?
Fra i più importanti e rinomati troviamo Caffarel, azienda fondata nel 1826 da Pierre Paul Caffarel che nel 1878 si unisce a Michele Prochet dando vita al più famoso fra i gianduiotti; Leone 1857 impresa produttrice delle celebri Pastiglie, le cui origini sono da ricercarsi in una confetteria di Alba aperta nel 1857 da Luigi Leone poi trasferitasi a Torino nel 1880; nel 1858 anche Ferdinando Baratti e Edorado Milano aprono la prima confetteria e cominciano la produzione di cremini, caramelle e gianduiotti con il marchio Baratti & Milano, oggi di proprietà del Gruppo Novi. Vent’anni dopo, nel 1878, un ex operaio alla Baratti & Milano, Silvano Venchi lascia l’azienda e avvia l’attività di produzione di cioccolato in proprio, creando uno dei prodotti di maggior successo, le Nougatine, tutt’oggi prodotte dall’azienda Venchi (che, peraltro, è titolare attualmente anche di Talmone 1850, altra storica firma del cioccolato torinese), mentre nel 1915 nasce, in Corso Moncalieri, la prima bottega Peyrano, marchio oggi acquisito dal Gruppo napoletano Maione ed, infine, nel 1924, ad opera di  Pietro Arturo Streglio vede la luce Streglio 1924, azienda specializzata in praline e gianduiotti, di recente rilevata e riportata ai vecchi splendori dall’imprenditore Livio Costamagna.
Da non perdere un tour alla scoperta delle cioccolaterie storiche del centro di Torino come –oltre ai già citati Al Bicerin e Baratti & Milano- Fiorio, caffè famoso per essere ritrovo di politici e statisti del Risorgimento italiano, Mulassano, Paissa, Pepino, in Piazza Carignano, dove ancora si può gustare il famoso gelato Pinguino, creato nel 1939 e da allora prodotto secondo la ricetta originaria ed infine, Pfatsich, Platti e il Caffè San Carlo, nell’omonima piazza.
A rappresentare, invece, il nuovo corso del cioccolato artigianale torinese sono maestri artigiani emergenti del calibro di Guido Gobino, che ha improntato la sua produzione al rispetto della tradizione ma anche alla continua ricerca di nuove sensazioni gustative, Guido Castagna giovane cioccolatiere di Giaveno alle porte di Torino; Giovanni e Maurizio Dell’Agnese, cugini e rappresentanti di una dinastia di cioccolatieri la cui storia inizia nel 1950; Capitano Rosso, alias il capitano di lungo corso Gianfranco Rosso, che nella sua Cambusa continua anch’egli la tradizione di famiglia all’insegna dell’innovazione e dell’originalità; A. Giordano, laboratorio nata in centro a Torino nel 1897 e oggi gestito dalla famiglia Faletti; Lorenzo Zuccarello giovane artigiano del cioccolato con sede a Collegno o Marco Vacchieri e le sue Dolci Intuizioni con sede a Rivalta di Torino; La Perla e, per concludere, La Stroppiana, il cui punto di forza sono le creme spalmabili in tantissime variet
Ad Alba (Cuneo) il cioccolato è nato nel 1942 ad opera di Pietro Ferrero ed ancora oggi Ferreo di Alba è sinonimo di garanzia di qualità. Nel 1946 nasce il primo prodotto a marchio, il giandujot, un cioccolatino a base di nocciole che si mette sul pane antenato della Nutella, oggi famosa in tutto il mondo. Tra gli anni ’50 e ’80 l’azienda lancia sul mercato altri prodotti di successo come il Mon Chéri, il Pocket Coffe e Ferrero Rocher. Altre importanti realtà piemontesi sono Novi e Pernigotti, entrambi sorte a Novi Ligure in provincia di Alessandria, la prima nel 1903 come cooperativa di dettaglianti e grossisti dolciari,  la seconda nel 1868 ad opera di Stefano Pernigotti e del figlio Francesco.
Non possiamo non citare anche altre realtà artigianali della regione come Bodrato Cioccolato (Capriate d’Orba – AL), Giraudi (Castellazzo Bormida – AL), Le Delizie di Silvio Bessone (Vicoforte – CN) e tanti altri ancora.
Per conoscere ancora meglio antichi e più recenti produttori di cioccolato di Torino e Provincia consigliamo la lettura di CioccolaTorino – Storie, personaggi, indirizzi e curiosità frutto dell’attenta penna di Clara e Gigi Padovani (BluEdizioni, 2010

Per info www.comune.torino.it/torinoplus/gusto/cioccolato/

 

http://www.cioccola-to.it/2012/torino_cioccolato.php